Berbagai kasus keracunan makanan terjadi karena adanya kontaminasi makanan oleh berbagai kontaminan baik kontaminan fisik, kimia dan mikroba. Menurut data CDC setiap tahun 1 dari 6 orang penduduk Amerika terkena keracunan makanan yang artinya sekitar 48 juta orang, dan sekitar 128.000  orang harus  dirawat sedangkan 3.000 orang meninggal karena keracunan makanan.

Tren konsumen yang semakin bijak dalam mengkonsumi pangan menjadikan bahwa konsumsi makanan atua produk pangan bukan sekedar mencari kepuasan rasa dan keseimbangan nutrisi tapi juga keamanan selama mengkonsumsi sampai di cerna dalam tubuh, sehingga keamanan pangan dibutuhkan dalam setiap tahapan proses produksi pangan atau yang disebut keamanan pangan.

Salah satu tahapan dalam menjamin keamanan pangan adalah dalam memilih bahan baku, kenapa hal ini menjadi penting?

Pemilihan bahan baku pangan menjadi faktor penting dalam membentuk produk akhir yang diinginkan, selain karakter produk bahan baku dan karakter produk akhir yang diinginkan, termasuk bagaimana tahapan atau proses pengolahan dan alat yang digunakan, hal lainnya adalah memastikan kualitas dan keamanan proses sehingga produk pangan yagn dihasilkan aman dan terhindar dari kontaminasi baik secara fisik, kimia dan mikrobiologis.

Berikut hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pemilihan bahan baku:

# Bahan pangan berbasis protein

Makanan yang berbasis protein akan cepat rusak karena kondisi penyimpanan, pemanenan dan distribusi. Biasanya makanan tersebut rusak karena kontaminasi dari bakteri yang berasal dari produknya sendiri atau kontaminasi dari peralatan yang digunakan dan kebersihan para pekerja/penjamah makanan(food handler).

Untuk makanan yang berbasis protein hal yang harus diperhatikan adalah kesegaran dari produk tersebut:

• Ikan

Sebaiknya memilih ikan yang masih hidup atau pun segar dan tidak busuk, insang masih segar, tidak ada bau busuk, tekstur daging masing kenyal dan lentur.

• Telur

Telur termasuk makanan yang beresiko tinggi secara keamanan pangan karena terdapatnya bakteri yang sering mengkontaminasi telur seperti Salmonella sp yang bisa menyebabkan penyakit tifus dan bahakan kematian. Telur yang segar memiliki ciri kondisi cangkang tidak retak, warna telur tidak pucat, baunya normal dan posisi kuning telur ada dibagian tengah.

• Daging

Cara praktis untuk memilih daging segar adalah warna merah, segar dan tidak pucat serta kotor, daging yang segar juga mempengaruhi aroma yang gurih dengan tektur kenyal dan tidak berair.

# Bahan pangan berbasis Karbohidrat

Makanan yang mengandung kadar karbohidrat biasnaya memang makanan yang cukup tahan lama, kering dan tidak terlalu membutuhkan perlakuan suhu yang khusus,seperti beras, umbi-umbian dan tepung. Cara praktis yang bisa digunakan sebagai petunjuk memilih produk pangan tersebut adalah: warna, bau dan granulasi, sebagai contoh ketika memilih beras merah lebih baik memilih beras yang masih berwarna merah muda, kering dan segar. Umbi-umbian yang kering menjadi salah satu kriteria yang harus dipilih dan tidak lembab karena kondisi lembab menyebabkan pertumbuhan jamur. Racun alami pada tanaman umbi-umbian tertentu mengharuskan kita lebih waspada dalam memilih dan menangani proses pengolahannya, seperti asam sianida pada singkong.

# Bahan pangan berbasis Sayuran dan buah

Sayuran menjadi bagian jenis bahan pangan yang menjadi bagian menu kita sehari-hari, criteria utama dalam memilih bahan pangan sayuran ini adalah dilihat dari warna yang segar dan teksturnya yang masih bagus, tidak ada kontaminasi hama seperti ulat dan juga residu pestisida serta tidak adanya bau busuk dan layu. Untuk buah-buahan dianjurkan memilih buah yang matang pohon dan tidak busuk karena aktivitas enzim dalam buah atuapun kontaminasi dari mikroba seperti jamur dan bakteri.

Hal yang mesti dipahami juga beberapa sayuran mempunya racun yang sifatnya alami, seperti :

• Kacang-kacangan mengandung saponin dan lectin yang bisa menyebabkan perut mual, diare dan juga kesulitan bernafas
• Kentang mengandung glikoalkaloid yang membuat kentang terlihat seperti kehijau-hijauan, racun in ibis amenyebabkan sakit perut dan mual.
• Jamur, pastikan untuk memasak sempurna untuk jenisjamur yang memang bisa dimakan jika kondisi suhu pemasakan tidak sempurna akan menimbulkan gangguan usus.

# Bahan pangan berbasis Lemak

Bahan pangan yang mengandung lemak tinggi cenderung akan mengalami kerusakan karena adanya hidrolisis, oksidasi serta polimerisasi, biasanya bahan pangan yang mengalami hal tersebut akan mengalami ketengikan,sehingga tengik menjadi salah satu faktor yang harus dihindari untuk produk makanan yang berlemak seperti minyak goreng, margarine, mentega, dll. Kondisi penyimpanan yang kurang baik juga bis amendukung tumbuhnya jamur dalam produk tersebut.

*artikel dari Bu Nurhayati, STEM Faculty Member dari berbagai sumber

*source : https://nextgen.web.id/food-safety-series-bijak-memilih-bahan-pangan/3040